Le terme souris d’agneau désigne le jarret arrière du gigot. Préchauffer le four à 350°F. Saler et poivrer les souris d’agneau.
Mettre l’huile dans une cocotte, colorer la viande sur toutes ses faces, environ 10 à 12min. Réserver. Ramener à feu moyen et mettre les oignons dans la matière grasse restante dans la cocotte. Cuire en remuant jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés, 4 à 6 min.
Ajouter la cannelle et poursuivre la cuisson 30s jusqu’à ce que la cannelle commence à embaumer. Incorporer le fond de veau, le miel, l’ail, la sauce Worcestershire et les feuilles de laurier. Amener à ébullition sur feu vif en remuant pour déglacer le fond de la cocotte. Remettre les souris dans la cocotte, couvrir et mettre au four.
Cuire environ 1,5h en prenant soin de retourner les morceaux à mi-cuisson. Déposer la viande sur une assiette chaude et couvrir pour les garder au chaud. Retirer l’ail de la cocotte. Jeter les feuilles de laurier.
Une fois l’ail refroidi, l’éplucher et l’écraser. Le fouetter avec le jus de cuisson et porter à ébullition à feu vif.
Laisser bouillir 2 à 3 minutes en remuant pour réduire le fond de cuisson et l’épaissir un peu. Napper les souris d’agneau du jus de cuisson et les parsemer de persil frais.
Julia Wine : French Nose Boca Fina T.