Le Mamirolle est un fromage à pâte demi-ferme à croûte lavée, à base de lait de vache pasteurisé. Il possède une pâte crayeuse, souple, onctueuse, fruitée, aux arômes d’amande.
Couper le lard en tout petits lardons et le faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le poivron finement hachés, l’ail, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés.
Ajouter le piment d’Espelette et le sel. Laisser cuire à bon feu jusqu’ à évaporation totale des liquides. Tenir au chaud à couvert.
Battre les œufs, saler et ajouter les deux-tiers du Mamirolle détaillé en dés.
Dans une poêle anti-adhésive, cuire une omelette plate sur feu moyen, afin d’obtenir une crêpe uniforme et épaisse d’environ 1 cm. Laisser tiédir.
Détailler à l’emporte pièce des cercles dans l’omelette tiède.
À l’aide du cercle de montage ou de l’emporte-pièce, dresser au centre d’une assiette un disque d’omelette, une couche de légumes et le jambon. Recommencer l’opération en terminant avec un disque d’omelette.
Saupoudrer du restant du Mamirolle et passer l’assiette sous la grille supérieure du four (broil) jusqu’ à légère coloration. Décorer de cresson et servir.
* Recette tirée de Les fromages du Terroir Québécois, une passion à découvrir, de Jean-Claude Belmont, disponible en magasin.